"谁吃麻辣香锅能不被上一课呢。"
最近一条热搜让很多人恍惚：麻辣香锅，我上一次吃是什么时候来着？
随着和麻辣烫一样，与"贵""刺客"绑定，麻辣香锅似乎淡出了许多年轻消费者的视线。
偶尔商场路过一些门店，也只是感叹一句吃不起就快步离开。
但在人们以为它凉了的时候，麻辣香锅其实仍坚挺，连麻辣烫巨头杨国福，都开始卖麻辣香锅了。
今年 6 月，杨国福麻辣烫在广东率先上线麻辣香锅新品类，7 月就已开始在全国门店陆续上新。
图源：杨国福麻辣烫小红书账号
爱吃的人感叹一波"双厨狂喜"，爱吃但被伤害过的人直接气笑了：只顾着骂麻辣烫，倒是把你给忘了。
"麻辣香锅，一款年轻人自己的快餐界爱马仕。"
"杨国福有这样的麻辣香锅进入中国，算坐实了和周大福、金六福并称中国三大珠宝店的名头。"
从当年的"打工人居家旅行必备"，到人人喊打的价格刺客，麻辣香锅，一路走来怎么回事？
"这年头，还敢吃麻辣香锅的都是狠人。"
一个现象，打开社交平台搜索"麻辣香锅"关键词，往往会自动触发两句话：
"贵成这样，怎么不去抢。"
"每天上班没有打败我，50 元的麻辣香锅把我彻底击溃。"
十条热搜话题里，几乎就有五条是关于"天价麻辣香锅"的。
网上流传一种说法，吃过一次麻辣香锅，就很难不好奇"我们之间的这场交易，真的是合法的么"。
每个"受害者"都有过的经历，走进一家麻辣香锅店，拿夹子选菜时虽战战兢兢，但多少还有点侥幸心理：
青菜，丸子，豆制品，午餐肉 …… 顶多加一点鲜肉，这能贵到哪里去。
上称后，才懂了月薪 2 万不敢吃麻辣烫，月薪 5 万才敢看一眼麻辣香锅。
"当他报出价格那一刻，想当场接起个闹钟就走了。"
图源小红书，已获作者匿名授权
无数曾经被它谋害过的人的共同疑问：每个看起来平平无奇的食材，到底是怎么完成身价跃迁的？
梳理网友们总结的血泪经验，麻辣香锅，的确是有一套自己的价格系统。
有时是笼统的份数计价，降低你的价格敏感度。
许多堂食类麻辣香锅食材单价其实并不低，有时是按照一份 / 半份分量叠加计算——
一份娃娃菜 16 元，半份土豆 8 元，一份毛肚 49 元，在店里都十分常见。
图源小红书 @贪吃的冉冉，已获作者授权
有时则是熟练运用单位换算，比如荤菜 9.8 元 /100g，素菜 5 元 /100g。
一知半解的人会锐评"这能有啥区别"，经历过的人才知道这里面的门道。
按克重随意换算，价格约为荤菜 98 元 /1kg，将近 50 元 / 斤，素菜 50 元 /kg，25 元 / 斤 ……
嫌 2 元一斤的大白菜便宜不要紧，变成 2.5 一两就可以直接变贵了。
至于按份数算的差别有多大？以某麻辣香锅品牌的青笋为例，外卖平台单份分量为 200g，价格为 17 元。
作为对比，在盒马 APP 上购买同为 200g 的青笋净菜，售价为 5.98 元。
未经处理的新鲜青笋，价格对比更加明显，在盒马 APP 的 800g 分量售价为 7.48 元。
某麻辣香锅品牌收费 / 图源：美团外卖
还有更直观的对比案例——
曾有博主在麻辣香锅店尝试，最后称重时多放了一根豆芽，结果就是水灵灵的贵了 5 毛钱。
从此压死骆驼的，从此再也不是最后一根稻草，而是最后一根豆芽。
再去麻辣香锅店，店员问顾客要什么的时候，大概也只会得到一个简短的答案：我要走。
图源：抖音 @观淄博
对不起，急头白脸吃一顿麻辣香锅的钱，够我在华莱士办场婚礼，在蜜雪冰城喝成巨人观。
以前是没钱吃麻辣香锅，现在是没钱吃麻辣香锅。
图源：白鹿视频
坊间甚至有传，虚假的收益，每天看金价，学理财，研究买卖，折腾一圈保本就是赚。
真实的收益，吃麻辣香锅选菜的时候，把菜上的水抖干净。
有钱的时候当我没说 / 图源：外卖平台
但不管你有多会抖水，也避免不了其他的叠加消费。
点餐时 1 份麻辣香锅 +1 份米饭收费的模式，已经是麻辣香锅远古时候。
如今锅底费少则 10 元，贵些要 20 多元。结账时瞄到账单上的"锅底费"，总是让人错觉自己吃火锅。
问题是，里面也就是些蔬菜，丸子，冻货，腌制食材，个别鱿鱼 / 虾类的海鲜（加海参什么的另说）。
价格真就值得上百，甚至上千元？
图源小红书，已获作者匿名授权
"荤菜 70/ 斤，素菜少则 35/ 斤，多则 65 元 / 斤，不如找个馆子吃炒菜，剩下的配料都比这个多。"
碗底捞这一块 / 图源：小红书
神奇的是，作为快餐界的"爱马仕"，麻辣香锅的贵，却没有影响它的存在感。
作为发源于川渝地区的特色美食，麻辣香锅已经从一道地方特色菜发展为一个餐饮"品类"。
据企查查数据，2024 年 1~11 月全国麻辣香锅 / 干锅相关企业注册量约 3583 家，存量超 2.9 万家。
图源红餐产业研究院
线上，麻辣香锅热度也不小。
截至 2024 年 12 月，抖音平台"麻辣香锅"相关话题视频播放超 89.1 亿，小红书相关笔记数超 44 万篇。
一边是网友吐槽它太贵"再也不吃了"，一边是麻辣香锅频繁登上热搜，店开得火热。
麻辣香锅，到底谁在吃啊？！
其实不止杨国福，拥有上千家门店的麻辣烫头部品牌小谷姐姐，去年也开始重构产品菜单。
新加入了铁板香锅、小吃等，形成"麻辣烫 + 麻辣拌 + 铁板香锅 + 炸物小吃"的新产品矩阵。
调整后效果明显，小谷姐姐的整体堂食收入提升了 40% 左右，丰富菜单品类让消费者选择更多，也提升了门店业绩收入。
图源小红书，已获作者匿名授权
人们嫌弃麻辣香锅的贵，却从不否认它的吸引力。
关于"到底谁还在吃麻辣香锅"，从一组数据中或许可以找到答案。
从城市分布来看，麻辣香锅二线城市和三线城市门店数占比较高，分别为 20.1% 和 22%。
四线城市和五线及以下城市紧随其后，分别占 19.0% 和 15.5%。
而在在广东等一线城市繁华商圈，高客单消费表现尤为突出，商圈月均订单量可以达到普通城市 3 倍。
换句话说，其实一直有人在吃麻辣香锅，只是那个人，可能不是你罢了。
年轻人的热情，和市场可能的发展空间，撑起了麻辣香锅当下"看似凉凉、又不乏希望"的现状。
图源小红书 @贪吃的冉冉，已获作者授权
此外，麻辣香锅赛道尚未出现真正的"千店巨头"。
据红餐大数据，截至 2024 年 12 月，麻辣香锅 / 干锅品牌门店数在 5 家及以下的比例高达 54.2%，门店数在 150 家以上的数量较少。
以《2020-2025 年麻辣香锅门店发展分析报告》行业前十名为例：
排名第一的"三顾茅庐"门店数量估计在 800~1,200 家之间，紧随其后的"百岁鱼"约有 600~900 家门店，"魔锅坊"以约 500~800 家门店位列第三。
而即便是排名第一的品牌，市场份额也仅有 2.5%-3.0%。
这也意味着，麻辣香锅赛道存在大量个体经营店、夫妻店，规模化程度并不高，缺少头部大品牌。
市场发展空间还有，就看谁先入场并占得先机。
图源：图虫创意
机遇和危机并存，形容麻辣香锅现状再合适不过。
机遇在于行业发展空间仍存在，危机则在于始终门店越开越多背后，关店数据也在上涨。
图源：华信人市场咨询《2020-2025 年麻辣香锅门店发展分析报告》
关于麻辣香锅，"价格贵"可能还不是最致命的问题。
许多麻辣香锅品牌的问题在于：论面子比不过正餐，拼里子又打不过麻辣烫。
再加上冒菜，三者在口味、食材等方面有重叠，且都是倾向于打造性价比、便捷的快餐选择。
"锅里煮一下，捞到碗里加点汤，叫冒菜；锅里煮一下，捞到碗里加点汤，叫麻辣烫；在锅里煮一下，捞起来放到锅里，加点料，翻几下，叫麻辣香锅。"
图源：图虫创意
"太像了"的弊端很明显，一是品类定位模糊，二是竞争更加激烈。
退一万步讲，去外面吃麻辣香锅，还需要附加各项成本，房租水电、厨师等不提，餐具、调料、甚至葱花香菜都已开始单独收费。
因此越来越多人选择自己动手，做一顿麻辣香锅，毕竟食材并不需要什么特别处理，超市里随手也能买到底料。
甚至整个下来，还要更便宜，便宜很多。
打开小红书搜索"麻辣香锅"，自动关联第一个话题就是"麻辣香锅家常做法"。
微博过往热搜中，也不乏"麻辣香锅怎么做最好吃""干饭人麻辣香锅"等热门话题。
在微信指数方面，以一年为周期，它的最高搜索值超过了 1400 万。
其中 91% 数据源于视频号，但集中讨论的是"在家如何做好一份麻辣香锅"。
由于烹饪工艺为"炒"，麻辣香锅高度依赖人工操作，难以完全标准化。
有消费者表示吃到机器炒的香锅，体感一般。
麻辣香锅涉及食材多，炒制时按先后顺序加入食材，才能保证口感，机器一锅出直接导致有的食材还没入味，青菜已经软烂了。
且大多麻辣香锅门店还是偏正餐形式，这也是品类做不快、做不大的原因之一。
一边避雷、一边打卡，人们对麻辣香锅感情复杂。
麻辣香锅讨人喜欢，无非是它口味可以，不挑场景，甚至性价比曾是它最不值得一提的优势。
"记忆里最好吃的麻辣香锅是食堂某个摊位，或工作不久后的某个街边小店，那时荤素菜价格一致，还可以免费续米饭。
如今每次去吃，有时候看似是选菜，实则是在微小的饮食场景里，找到某段回忆的锚点。"
诚然，不能用多年前的物价，和现在对比；但前提是也别用快餐的规格，卖米其林大餐的价格。
如果是卖给老板的话那很支持
麻辣香锅能否复制麻辣烫的神话，一朝崛起，跑出选手敲钟上市？谁也不知道这个问题的答案。
但可以确定的是，年轻人仍对麻辣香锅有偏爱。
这份偏爱，是哪怕受到价格背刺，即便不去店里吃，也要上网搜自制教程。
对于餐饮品牌而言，这或许正是品类最大的机会。
参考资料：
[ 1 ] 《麻辣香锅发展报告 2024：全国门店数超 3 万家》. 红餐网
[ 2 ] 《一年爆改几百家店，堂食收入提升 40%，知名品牌如何逆势增长？》. 红餐网
[ 3 ] 《杨国福开卖麻辣香锅！荤素菜与麻辣烫同价，抢食新市场？》. 职业餐饮网
[ 4 ] 《2020-2025 年麻辣香锅门店发展分析报告》. 华信人市场咨询
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